식품위생학위해요소중점관리기준HACCP의 정의와 위해분석HA와 식품위생학..

식품위생학

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)이 개념을 구분하여 설명하시오(5점)

2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)

3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.

[조리공정]

채소샐러드
:
원재료입고 및 검수
→
전처리
→
판매
새우튀김
:
원재료입고 및 검수
→
전처리
→
튀김조리
→
판매
1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)

2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)

3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측