[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

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도체검사(도체, 혈액, 기생충 유무 등)
타격법, 전살법, 가스법 등
고통을 주지 말아야 하고 방혈이 잘되도록 함
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식육의 처리과정
2. 사후변화

pH의 변화

근육 내 글라이코젠이 분해 → 락트산 축적에 의해 pH 강하
가축의 종류, 근육의 종류, 환경온도, 도살방법 등에 따라 변이가 심하며 근육의 성질에도 큰 영향을 미침
정상적 변화 : 사후 직후 약 pH7.0, 서서히 강하→24간 후 최종적으로 약 pH 5.5 도달
PSE근육(pale,soft,exudative)
도체의 체온이 높은 상태에서 pH가 급격히 저하시 단백질의 변성 촉진 → 단백질 용해도와 보수력 저하, 창백한 육색
돼지고기에 빈번히 발생
DFD근육(dark,firm,dry)
사후 pH가 높은 경우.
보수력은 높으나 미생물 번식 용이, 검은 육색
쇠고기에 빈번히 발생
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식육의 처리과정
2. 사후변화

사후경직

사후 가장 두드러진 변화로, 근육이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상
원인 : 사후 액틴과 미오신간의 불가역적인 상호결합의 형성
경직의 속도 : 가축의 종류, 나이, 영양수준, 도살 시 흥분상태, 피로, 도살 후 근육온도에 영향을 받음
사후경직이 완료된 고기는 근절 길이 단축, 연도와 다즙성의 저하로 식용에 부적합→숙성과정 필요
경직 전(사후 초기단계)
ATP 높게 유지 : 크레아틴 인산염, 글라이코젠으로 부터 ATP 형성(사후 1~2시간)
[ATP는 근육의 이완에 필수적인 요소]
유연하고 신전성이 높은 상태
경직개시
ATP 수준 감소 : 불가역적인 액토마이오신 결합 형성
유연성, 신전성 저하

경직완료
크레아틴인산염, 글라이코젠 완전히 고갈, 근육 최종 pH도달
근육 완전히 굳어짐

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식육의 처리과정
2. 사후변화

경직 해제와 숙성

사후경직 후 근육이 시간이 지날 수록 점자 유연해지는 현상으로 육질 향상
숙성의 기작

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