|
③ 뜸들이기 : 마지막 단계는 물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쩌지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계로 가열하는 불을 조금 약하게 하여야 한다. 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시켜서 10～15분 정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다. 위쪽에 떠 있던 밥물이 아랫쪽 밥 속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분 정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려보내는 것이 바람직하다.
이렇게 밥짓기가 완전히 끝나면 아래·위로 뒤집으면서 잘섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.
가. 쌀 잘 씻는 요령
우선 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거해야만 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.
그러나 쌀을 씻을 때 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다. 따라서 쌀을 씻을 때 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.
나. 쌀 맛있게 불리는 요령
쌀을 너 댓 번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전분 알맹이 속에 고루고루 스며들게 해야 한다. 이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.
만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉층에 있는 전분이 호화 되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.
그러나 쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 …(생략)
|
ٷΰ
쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건.hwp
[Size :
13 Kbyte
]
ٱ
