프랑스의 가스트로노미Gastronomie 미슐랭 가이드

볼 수 있게 해준다. 프랑스인들은 한 번의 식사에 들이는 오랜 수고를 기꺼이 감수한다. 영국의 국민 작가 버나드 콘웰이 저술한 소설에서도 이런 모습을 엿볼 수 있다.

프랑스군 듀브레통 대령 :
`먼저 토끼의 살을 뼈에서 발라내서 올리브유와 식초, 와인에 하루 종일 재워놔야 해. 거기에다 마늘, 소금, 후추, 그리고 혹시 구할 수 있다면 노간주 열매를 한 줌 집어넣으면 좋지. 피하고 간은 따로 보관했다가, 갈아서 죽처럼 만들어야 한다네.`
듀브레통 대령의 목소리에는 열정이 묻어났다.
`하루 지난 뒤에, 발라놓은 고기를 버터와 베이컨 기름에 약하게 익혀서 갈색을 만들어놓지. 팬에다가 밀가루를 조금 넣고, 모든 것을 소스에 집어넣는 거야. 거기에 와인을 좀 더 붓고, 거기에 따로 갈아두었던 피와 간을 집어넣어. 그리고 나서 끓이는 거야. 접시에 내놓기 직전에 올리브유를 한 스푼 집어넣으면 더 맛이 좋지.`

영국군 샤프 소령 :
`우리는 그냥 토끼를 잘라서 물에 끓이고 소금 쳐서 먹는데요.`1)

영국과 프랑스인의 차이를 극명하게 보여주는 대목이다. 프랑스인들의 궁중요리는 한두 해 만에 뚝딱 발전한 게 아니다. 오랜 기간 동안 발전해왔다. 이후 레스토랑이 출현한지 얼마 되지 않아 그리모 드 라 레이니에르Grimod de la reyniere, 앙토냉 카렘Antonin Careme, 브리아-사바랭Brillat-Savarin 같은 프랑스인들이 프랑스 식도락을 구축하고 널리 알렸다. 또한 19세기에 프랑스의 최고 요리사들은 프랑스의 고급 요리인 ‘오트 퀴진Haute cuisine`의 명성을 국제적으로 널려 알렸고, 지역 요리Cuisines regionales를 통합시키고 다양한 지역요리들을 탄생시켰다. 오늘날에도 프랑스의 다양한 요리는 발전과 진화를 거듭하고 있으며, 사람들에게 ‘특별한 날에는 프랑스 요리’나 ‘프랑스 음식점’같은 생각을 떠올리게끔 만들었다.
오늘날에야 패밀리 레스토랑 등 온갖 레스토랑이 흔하게 퍼져 있고 우리의 일상에

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