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MSG
글루탐산 나트륨(sodium glutamate) 또는 글루탐산 일나트륨(monosodium glutamate, MSG)은 가장 풍부한 자연발생 불필수 아미노산인 글루탐산의 나트륨염이다. 미국 식약청은 MSG를 일반적으로 안전하다고 인식되는 물질(Generally Recognized as Safe; GRAS)로 판단하며, EU는 식품첨가물(food additive)로 다룬다. MSG는 HS 코드 29224220, E 번호E621이다. MSG의 글루타메이트는 다양한 음식에서 같은 감칠맛을 낸다. 모두 화학적으로 동일하기 때문이다. 식품제조업체들은 MSG를 화학조미료로 마케팅하고 사용한다. MSG가 다른 맛들에 대한 전체 지각을 균형있고 조화롭게 해주기 때문이다. MSG의 상표로는 아지노모토(AJI-NO-MOTO), 베친(Vetsin), 악센트(Ac`cent.) 등이 있다.
MSG의 발명
1908년 이케다 키쿠나에(池田菊苗) 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루타메이트를 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리하였고 하였고 우마미라고 이름 지었다. 그는 그 당시 과학적으로 설명할 수 없었지만 일본의 가다랑어와 다시마 육수에서 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다. 이온화된 글루타메이트가 감칠맛의 원인…(생략)
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물들이 특정 음식의 전체적인 맛에 균형과 조화를 이루도록 만들어준다. MSG는 고기, 생선, 닭, 야채, 소스, 수프, 양념 등과 잘 섞이며, 소고기 콩소메 같은 특정 식품의 선호도를 높여준다 설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG 를 너무 많이 넣으면 음식 맛을 망치게 된다. 이 함량은 음식에 따라 다양하다. 맑은 국물의 경우 100 ml 당 MSG 1 g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다. MSG와 나트륨(염화나트륨) 과 뉴클레오티드 같은 우마미 물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내기 위해서는 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이러한 특성 때문에 MSG는 고혈압, 심장병, 심장마비를 일으키는 소금(나트륨 sodium)의 섭취량을 낮추는데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염 식품의 맛을 증진시켜줄 수 있다. MSG의 나트륨 햠량(질량 백분율)은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%). 다른 나트륨염들도 저염 수프에 사용되지만 MSG보다 맛이 좋지 않다.
안전성
MSG는 백여 년 이상 음식 양념을 위해 안전하게 사용되었다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이루어졌다. 식품 첨가물 안전과 관련된 국내외 기구들은 화학조미료로서 MSG의 인간 소비가 안전하다고 판단한다. ‘MSG 증후군’은 로버트 호만 곽이 미국의 중국 식당에서 식사를 한 후 느낀 증상을 보고하면서 ‘중국식당 증후군’으로 불리기도 했다. 곽은 증상의 다양한 이유를 제안하였다. 예를 들면 와인을 넣고 요리한 음식의 알코올 성분, 소금 함량, MSG 양념 등이었다. 하지만 MSG에만 초점이 맞춰지면서 그 후 이러한 증상들이 MSG와 연관지어졌다. 와인 또는 소금 함량의 효과에 대해서는 전혀 연구되지 않았다. 그 후 명확하지 않은 증상들에 대한 일화가 쌓여갔다. 정상적인 상황에서 우리는 급성독성이 아주 적은 글루타메이트를 대사시킬 수 있다. 반수치사량(LD50)은 일반 쥐와 생쥐의 경우 각
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