[레포트] 식품화학-유지의 자동산화

유지 등에는 비타민 E·세사몰·비타민 C·케르세틴 등이 천연의 산화방지제로서 함유되어 있다.
식품에는 과이액지(脂)·시스테인염산염·다이뷰틸하이드록시톨루엔(BHT)·노르다이하이드로구아자레트산·뷰틸하이드록시아니솔(BHA)·갈산프로필 등의 첨가를 식품위생법에 의하여 허용하고 있으며, 이들에 인산·시트르산 등을 병용하면 그 효과는 더욱 크다. 또 윤활유에는 페놀류·방향족아민류 등이 사용되며, 엔진유 등 고온에서 사용되는 것에는 금속불활성화제인 황화합물·인화합물 등이 사용되고 있다.

1. 작 용 기 구
유지산패의 첫단계인 지방산유리기(R·)가 산소와 반응하지 못하도록 항산화제가 수소유리기(H·)를 제공하여 유지산패를 막아주는 역할을 하게 된다.
즉, Hydroperoxide를 생성하는 연쇄반응에서 hydroperoxide생성속도를 억제하는 역할을 한다.
RH → R· + H·
(지방산) (유리지방산기)
↓ ← H· ← AH(항산화제)
RH
(안정된 지방산)
따라서, 항산화제는 주로 식품에 이용되기 때문에
1) 유지식품에 잘 용해, 혼합 될 수 있어야 하고
2) 무색, 무취, 비독성, 체내축적없이 배설되며
3) 식품성분과 서로 반응해서도 안된다.
4) -OH group을 반드시 가지고 있어야 한다. -OH group이 많을수록 항산화효과는 커진다.

2. 항산화제의 종류

1) 자연항산화제
(1) Sesamol : Sesamol oil에 존재하는 항산화제
(2) Gossypol : 면실에 존재
(3)

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