[ppt] 일본의 술ppt

마모해, 2차 정미의 효과도 있다. 또한 이것에 의해 칼륨이나 단백질, 전분이 유출하며, 반대로 백미 중량에 대해 10～20%의 물이 쌀에 흡수된다.

침적

세척 후 즉시 탱크로 옮겨, 쌀알 내부중심까지 25～30%정도 흡수시킨다.- 이것은 완전히 찐 쌀로 즉, 알파화(생쌀 전분의 단단한 결정 구조에 물이 들어가, 가열에 의해 전분이 팽창, 호화 하는 것)이 완전히 행해지도록 하기 위함. 수온은 10～15도가 일반적이며, 예정된 침적시간 후의 배수를 「물기제거」라고 한다.

찜

증기가 나기 시작해서 약30～60분간 쌀을 찐다.-좋은 찐쌀이란 고슬고슬하면서 겉은 단단하고 속은 부드러운 것. 다시 말해 완전히 알파화되어, 적당하게 단단함을 유지해 표면이 달라붙지 않는 것을 말한다.

식힘

찐쌀은 각각 사용하는 구분(누룩용 쌀, 주모(酒母)용 쌀, 첫 첨가 쌀, 중간 첨가 쌀, 마지막 첨가 쌀 등)에 따라 온도가 다르기 때문에 각각 적합한 온도로 식힌다. -냉각된 찐 쌀은 콘베어, 에어 슈터 등으로 각각의 다음 단계로 옮겨진다.

누룩제조

찐 쌀을 누룩실로 옮겨, 누룩종자를 뿌려 잘 비벼서 누룩곰팡이를 번식시켜 누룩을 만든다. (주모용 누룩, 첫 첨가용 누룩, 중간 첨가용 누룩, 마지막 첨가용 누룩 등)-누룩곰팡이의 증식은 약20시간 후부터 급격히 증식해, 48시간으로 최대에 달한다. 펼쳐진 상태에서 비빈 후 약10～12시간 정도 경과하면 쌀의 표면이 건조해 쌀 덩어리가 된다. 거기서 이 덩어리를 부스러뜨려 쌀의 상태를 균일하게 한다.누룩은 2가지의 기준이 있어, 새로운 누룩과 오래된 누룩이 있다. 전자는 단아한 주질, 후자는 당화가 강한 누룩쌀이다.

주모(酒母)

현재 사용되고 있는 효모의 대부분은 일본 양조협회에서 순수 배양되어 배포하는 효모이다.-주모는 크게 나누어 속성으로 배양한 주모와 생(生)주모가 있다. 전자는 육성일수가 짧고, 노력을 덜 들이고 일정한 품질의 주모를 얻기 쉬우며, 후자는

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